7 delicioses postres Austríaques (amb recepta)

Aquest és un article molt especial, ja que no es tracta d’una publicació de viatges, tal com us tenim acostumats, sinó d’índole culinària. Ens fixarem en 7 receptes: el Kaiserschmarrn, el Pastís Sacher, el Buchteln amb natilla, Pastís de prunes amb cruixents de mantega, el Salzburger Nockerl i l’Strudel de poma.

Àustria, essent un país de muntanya, ha creat receptes amb un alt contingut calòric, ja que en un ambient així, dur pels humans, era important tenir una bona reserva d’energies. Tanmateix, aquestes receptes tan sols formen part de les postres, i gairebé totes, com veureu es fan a partir d’una massa de blat. Totes, també, cadascun de forma diferent, tenen els seus orígens vinculats a l’època imperial austrohongaresa, amb diferents orígens geogràfics això sí. A continuació entrarem en més detalls sobre cada recepta:

El Kaiserschmarrn (Remenat de l’Emperador)

Aquesta recepta és tan fàcil de fer com exquisida. Són unes postres molt populars a Àustria i Baviera, i el seu origen es remunta a l’època de l’emperador Francesc Josep I d’Àustria, a la Viena imperialista del segle XIX. De fet, el nom l’agafa del mateix monarca, a qui li agradava molt aquest plat. 

La seva elaboració és simple i directa, es tracta d’un “pancake” remenat i ensucrat que es sol servir amb compota de poma, a continuació us donem tots els detalls de la recepta:

Ingredients (per 4 persones):

100 g de panses
60 ml d’aiguardent, kirsch (aiguardent de cireres molt típic a Àustria) o rom
250 g de farina
6 ous
3 cullerades de sucre de llustre
1 culleradeta d'extracte de vainilla
1 llimona per ratllar la pela
350-400 ml de llet sencera
50 g de mantega sense sal
Sucre de llustre per decorar
Compota o melmelada de poma, prunes o gerds per servir

Passos:

1. Cou suaument les panses en una paella petita amb el licor que tinguis disponible. Apaga el foc un cop les panses estiguin calentes, no s'ha d’evaporar tot l’alcohol!
2. Per fer la massa, posa la farina en un bol i tira-hi una mica de sal. Fes un forat al centre i afegeix els 6 rovells d’ou, el sucre, l’extracte de vainilla i la pela de la llimona sencera. Mentre afegeixes la llet a poc a poc, comença a remenar. La barreja estarà llesta un cop tingui una consistència més sòlida que la nata líquida.
3. Bat les clares dels sis ous fins a punt de neu i afegeix-les a la barreja remenant suaument, per no perdre l’esponjositat.
4. Preescalfa el forn a 200 °C i amb ventilador. Mentrestant, fon la mantega en una paella que pugui anar al forn i prou gran perquè hi càpiga tota la barreja. Afegeix seguidament tota la massa. Un parell de minuts després, quan vegis que pels voltants ja es va fent, tira per sobre les panses amb l’alcohol que hem preparat al primer pas. Un cop la massa està feta i daurada de baix, treu la paella del foc i directe al forn durant uns 5 minuts, fins que estigui daurada per dalt, també.
5. Un cop tret del forn, trinxa amb una forquilla i ganivet (o una espàtula, no ratlleu la paella, si us plau) tot el “pancake”. Si encara el trobes líquid pel centre, no et preocupis, perquè tot ha de tornar al forn uns 4 minuts més, fins que els crostons o trossos quedin daurats, però segueixin sent flonjos per dins.
6. Passa-ho tot a un plat o safata per a servir-ho i espolsa-ho tot amb el sucre de llustre. Serveix-ho immediatament amb la compota o melmelada del teu gust a un costat, per sucar.

Pastís Sacher

Ja hem parlat sobre la creació d’aquest pastís en aquest blog, ara, però, us donarem les instruccions per fer-lo, o fer-ne una imitació de gran qualitat, ja que la recepta original es troba tancada amb clau i forrellat. Aquest pastís va néixer al cor de la Viena imperialista, però la seva simplicitat és més propera al minimalisme que al barroquisme: amb mantega, sucre, ous, xocolata, farina i melmelada d’albercoc tens tots els ingredients necessaris per fer el pastís realitat. A continuació us ensenyem (aproximadament) com:

Ingredients:

130 g de xocolata negra (mínim 55% de cacau)
1 beina de vainilla
150 g mantega sense sal
100 g sucre
100 g sucre de llustre
6 ous
140 g farina de blat normal
200 g melmelada d'albercoc
200 g de sucre (per la cobertura)
150 g xocolata de cobertura negra (mínim 55% de cacau) (per la cobertura)
Nata muntada per decorar

Passos:

1. Preescalfa el forn a 170 °C. Prepara un motlle amb paper de forn, unta els costats amb mantega i escampa-hi una mica de farina. A part, fon al bany maria els 130 grams de xocolata negra i deixa que es refredi una mica.
2. En un bol a part, barreja la mantega (fosa) amb el sucre i la beina de vainilla (obriu-la al llarg). Fes-ho fins que surtin bombolles.
3. Separa els rovells de les clares. Tira els rovells a la barreja i la xocolata que hem desfet al principi. Bat les clares a punt de neu i afegeix-les al bol. Tamisa la farina a sobre de tot. Acaba de remenar-ho tot suaument, però fent que tot quedi sense grumolls.
4. Posa tota la barreja al motlle i al forn. Primer 10 min. amb la porta del forn un dit oberta perquè respiri. Després tanca’l del tot i 50 min. més fins que estigui fet. Estarà fet quan no es desfaci quan la toquis lleugerament amb el dit i tingui una textura ferma.
5. Retira el pastís del forn i desemmotlla’l. Deixa’l reposar durant 20 minuts amb el paper de forn. Un cop hagin passat, tomba’l sobre una reixeta perquè s’acabi de refredar. Un cop fred, si vols que tingui una presentació perfecta, pots retallar lleugerament la part de sobre del pastís perquè et quedi tot recte.
6. Talla el pastís per la meitat i afegeix-hi a cada part la melmelada d’albercoc. Torna a col·locar-les una a sobre de l’altre.
7. Per la cobertura de xocolata, posa en una cassoleta 125 ml d’aigua i els 200 g de sucre i bull-ho tot a temperatura alta per fer un xarop de sucre, però no deixis que es torri. Tot seguit tira-hi la xocolata triturada perquè es vagi fonent amb el xarop. Remena fins que tingui la consistència adequada per a cobrir el pastís.
8. Escampa tota la cobertura uniformement a sobre del pastís, que hauràs col·locat sobre una reixeta amb un recipient a sota (per aprofitar la xocolata sobrant).
9. Deixa passar unes hores perquè se solidifiqui la cobertura i serveix el pastís amb talls acompanyats amb nata muntada.

Buchteln amb natilla

Els Buchteln són unes postres típiques tant a Àustria com la República Txeca, Bavaria, Hongria, Eslovènia, Croàcia i Sèrbia. És sobretot durant l’hivern quan més es menja aquest caprici. La recepta és originària de Bohèmia, però no hi ha cap història documentada o llegenda que marquí la seva aparició, així que us l’haureu d’imaginar…

Es tracten de pastes de brioix arrodonides i farcides amb melmelada d’albercoc o de prunes (tot i que es pot farcir del que es vulgui o no fer-ho, al gust de cadascú) i sempre acompanyades amb natilla. Hi ha molta llibertat a l’hora de fer-los, tant pel farciment com per la seva mida, aquí decidiu vosaltres! Tenen una textura molt esponjosa i és perfecte per posar-se les botes a qualsevol hora del dia. Estigueu atents, que us donem una recepta molt bona!

Ingredients (per unes 4 persones):

60 g de mantega
125 ml de llet
1 ou
2 rovells d'ou
Una mica de sal
50 g sucre
Pela ratllada de mitja llimona
20 g de llevat fresc o 7 g llevat sec instantani
260 g de farina de blat normal

Per la natilla:

1 beina de vainilla
350 ml de llet
150 ml de nata
100 g de sucre granulat
4 rovells d'ou
Un got de rom marró (200 ml)

Passos:

1. Escalfa la llet a una temperatura de 40-50 °C aproximadament (que no bulli!) i dissol-hi el llevat fresc o sec perquè s’activi. Deixa-ho reposar uns 10 minuts.
2. En un bol, barreja la mantega fosa, l’ou, els rovells, el sucre, la pela ratllada de la llimona, la farina i un pessic de sal. Pasta-ho tot fins aconseguir una massa elàstica, però que no sigui enganxosa. Molt millor si teniu un robot de cuina que pugui pastar.
3. Deixa reposar la massa fins que dupliqui la seva mida (1 o 2 hores). Divideix-la en boles més petites d’uns 55 grams. Si vols afegir-hi farcit, aixafa-les, posa al centre el què sigui necessari i tanca-les bé.
4. Posa totes les boles a una mateixa safata i deixa que tornin a créixer una mica abans d’anar al forn. Mira que et quedin atapeïdes per a una presentació perfecta. 
5. Preescalfa el forn a 190 °C i posa-hi la safata quan hagi arribat a la temperatura. Deixa-ho uns 25-30 minuts fins que els Buchteln estiguin daurats per sobre.
6. Escampa una mica de sucre de llustre per sobre per acabar de presentar-ho.
7. Per la natilla: Talla al llarg la beina de vainilla perquè surti tot el seu sabor. Bull en una cassola la llet, la nata, el sucre i la beina de vainilla. Tot seguit, apaga el foc, posa-hi els rovells d’ou i remena fins que es comenci a espessir. Treu la beina, torna a encendre el foc i afegeix-hi el rom. Deixa que s’evapori una mica i ja tindràs la natilla.

Pastís de prunes amb cruixents de mantega

Aquesta mena de pastís és molt típic en tota la zona germànica, tant a Alemanya com a Àustria, i es pren per postres o per acompanyar amb el te o el cafè. Aquesta mena de pastís el podeu trobar a gairebé totes les cafeteries de Viena, però aquí us serà més difícil de trobar, així que tot seguit us donarem la recepta perquè pugueu provar aquest dolç de tanta categoria.

Ingredients:

125 ml de llet
60 g de mantega
1 ou
2 rovells d'ou
Sal
50 g de sucre
Pela ratllada d'1 llimona
½ cub de llevat fresc
300 g de farina de blat
1 kg de prunes
1 polsim de canyella molta

Pels cruixents de mantega:

70 g de farina de fruits secs o ametlla triturada i molta
110 g de farina de blat
75 g de sucre
1 pessic de sal
75 g de mantega freda
Sucre de llustre

Passos:

1. Escalfa la llet fins a uns 30 °C en una cassola i fon la mantega. Barreja l’ou i els rovells, el sucre, un pessic de sal, la ratlladura, el llevat, la mantega i la llet i finalment afegeix-hi la farina per a fer la massa. Caldrà pastar una bona estona, així que recomanem que utilitzis un robot de cuina que pugui pastar. Quan la massa no s’enganxi, però sigui ben elàstica, estarà llesta.
2. Treu el pinyol de les prunes, talla-les per la meitat i barreja-les amb la canyella molta.
3. Per fer la cobertura de mantega, barreja la farina de fruits secs o l’ametlla molta amb la farina, el sucre, la sal i la mantega freda.
4. Preescalfa el forn a 170 °C amb ventilador. A sobre una safata amb paper de forn, escampa la massa feta fins que tingui una grossor de mig centímetre aproximadament. Posa-hi les prunes a sobre i també els cruixents de mantega.
5. Posa-ho al forn i quan vegis que els cruixents estan daurats, uns 35 - 40 min, el pastís estarà llest. 

Salzburger Nockerl (Bunyols de Salzburg)

Aquests bunyols tan esponjosos sembla que provenen de la cuina francesa, amb els seus suflés i rebosteria. Ara bé, aquesta especialitat de Salzburg es troba a l’altura d’altres delícies austríaques tan icòniques com el Kaiserschmarrn o l’Strudel de Poma. Es creu que la inventora d’aquesta recepta fou Salom Alt, la concubina del Príncep Arquebisbe de Salzburg, Wolf Dietrich von Raitenau. La forma que tenen representen les muntanyes que envolten Salzburg i d’alguna forma encarnen l’època barroca en què foren concebuts.

Us deixem la recepta d’aquestes postres d’alta volada.

Ingredients (per unes 2-3 persones):

150 ml de llet
1⁄2 beina de vainilla
Suc de llimona acabat d'esprémer
7 clares fredes
Un pessic de sal
80 g de sucre
4 rovells d'ou
Pela d'1 llimona
10 g de sucre de vainilla
2 cullerades de farina
1 cullerada de maizena
Sucre de llustre per espolsar
Mantega per untar

Passos:

1. Escalfa la llet amb la beina de vainilla oberta i el suc de llimona en una cassola. Treu-ho del foc i deixa reposar-ho. Treu la beina de la llet infusionada. Posa la llet infusionada en una plata prèviament untada amb mantega fins que cobreixi tot el fons.
2. Bat les clares d’ou amb una batedora manual i un pessic de sal i un terç del sucre total que haurà de posar-s’hi. Mentre bats, ves afegint la resta del sucre i quan les clares estiguin a punt de neu, estaran a punt.
3. Preescalfa el forn a 220 °C. Afegeix els rovells d’ou, la pela de llimona, el sucre de vainilla, la farina i la maizena a les clares a punt de neu i remena-ho suaument. No ha de quedar una barreja homogènia, però sí que ha de mantenir la textura flonja. Posa-ho tot a la plata amb la llet al fons amb forma de muntanyes i posa-ho al forn durant 10 - 12 min. fins que estigui tot daurat. Per últim, espolsa una mica de sucre de llustre per sobre.

Galetes Ischler

Les galetes Ischler tenen el seu origen en l’Imperi Austrohongarès, i també té a veure amb l’emperador Francesc Josep I d’Àustria. En aquest cas, les postres daten del 1849 a Bad Ischl, on hi havia la casa d’estiueig dels Habsburg. Sent les postres preferides de l’emperador, van guanyar molta popularitat durant el s. XIX, i aquesta s’ha mantingut fins ara.

Es tracten d’unes galetes de mantega amb una cobertura de xocolata. Tot i la simplicitat dels ingredients, la preparació dels ingredients és complexa, i el resultat, inigualable.

Ingredients:

Les galetes:

210 g de mantega
2 rovells d'ou
100 g de sucre en pols
60 g de xocolata negra
300 g de farina de plat

La Crema i la cobertura:

210 g de sucre
70 g de xocolata tallada a trossets
125 g de mantega (per la crema)
150 g de xocolata (per la cobertura)
1 cullerada de mantega (per la cobertura)

Passos:

1. Fon la xocolata en bany maria. Amb una batedora o robot de cuina amb una espàtula per pastar (si no a mà amb una espàtula) bat la mantega amb el sucre. Afegeix els rovells d’ou i segueix barrejant fins que s’incorporin. Afegeix la xocolata fosa i quan estigui incorporada posa-hi la farina i deixa que pasti fins que la massa estigui a punt. Un cop fet, aplana la massa sobre una fusta o marbre i deixa-la reposar dues hores coberta amb un film de plàstic.
2. Preescalfa el forn a 170 °C. Treballa la massa deixant-la amb uns 5 mm de grossor i talla el que hauran de ser les galetes, si compteu amb un motlle arrodonit, molt millor. Posa-les al forn deixant un parell de centímetres entre galetes. En uns 12-14 minuts estaran fetes. Deixa-les reposar.
3. Per la crema, barreja el sucre amb mig got d’aigua (uns 125 ml) en una paella o cassola per fer xarop de sucre. Encén el foc amb potència al principi, i redueix-lo per no cremar el sucre després, i ves remenant. Un cop aconseguit, para el foc i afegeix-hi la mantega. Remena-ho tot bé perquè s’incorpori la mantega i un cop fet ja tindràs la crema. Guarda-la 3 o 4 hores a la nevera.
4. Recupera la crema i bat-la per fer-la més manejable. Unta una galeta i posa’n una altra a sobre, formant petits sandvitxos. Un cop tots fets, guarda’ls a la nevera.
5. Fon la xocolata en bany maria i afegeix-hi una cullerada de mantega perquè s’hi fongui. Quan estigui ben líquida, suca la galeta per un cantó i deixa-les un parell d’hores perquè la xocolata se solidifiqui bé. 
6. Guarda les galetes en un lloc sec i fresc o a la nevera durant almenys un dia abans de consumir-les. En cas de deixar-los a la nevera, treu-les una hora abans de menjar-les. 

Apfelstrudel (Strudel de Poma)

Aquesta recepta de rebosteria té molta història i bagatge, segurament ja la coneixíeu, perquè aquestes postres han transcendit fronteres i horaris, ja que pots gaudir-les no només havent dinat o sopat, sinó també per berenar o esmorzar; tant se val.

Quant al seu origen, la primera recepta escrita que es conserva data del 1697 i la podeu trobar a la Biblioteca Vienesa de Rathaus. Aquesta delícia també es troba molt vinculada a l’Imperi Austrohungarès i a la seva reialesa, és per això que són unes postres tradicionals tant a Àustria com Alemanya, Hongria… Es relaciona el seu origen amb la importació del Baklava, provinent de l’imperi otomà.

L’Strudel és una espècie de coca de massa fina farcida amb poma ensucrada, servida amb nata o natilla. El farciment pot variar molt, tot i que si no hi ha poma, evidentment deixarà de ser un Strudel de poma… En aquest cas, he trobat tantes receptes per internet que he pensat que no feia falta que en pengés una altra, ja que tampoc aportaria res de nou a la recepta.

Espero que les receptes us facin servei i que hàgiu gaudit aquest article. No estem acostumats a fer articles sobre cuina, però crèiem que aquest era un aspecte d’Àustria molt rellevant i que valia molt la pena destacar.

D’altra banda, us animo a mirar les nostres ofertes per viatjar a Viena, a Salzburg, al Tirol… On podreu tastar d’una forma inigualable totes les receptes que us hem mostrat aquí!